Los calabacines es uno de los ingredientes que más uso en mis recetas, son muy versátiles y adaptables a cualquier tipo de recetas. Hoy los he preparado horneados y con una ensalada de quinoa y queso feta. El resultado es un mundo lleno de sabor que os va a encantar. Lo bueno de esta receta es que podéis dejar preparada la ensalada de quinoa con antelacion guardada en el frigorifico, y solo hornear los calabacines en el momento de comer para rellenarlos. Tambien podeis sustituir los calabacines por calabaza o boniato si os gusta más, quedarán tambien deliciosos.

INGREDIENTES
2 personas

  • 2 calabacines medianos
  • aceite de oliva
  • sal 
  • pimienta
  • romero fresco

Para el relleno, Ensalada de quinoa y feta

  • 180gr de quinoa
  • 360 gr , el doble de volumen, en agua 
  • 150gr queso feta
  • 100gr almendras
  • 50gr pipas de calabaza
  • albahaca fresca
  • cebollino
  • 1 limón

ELABORACIÓN

Cortamos los calabacines por la mitad, les retiramos un poco de dentro, para dejar hueco para poder rellenarlos, les ponemos un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y las ramitas de romero por encima, y los horneamos en horno precalentado a 220º unos 20-25 minutos, hasta que queden hechos.

Cocemos la quinoa según las indicaciones del fabricante. Yo suelo lavarla muy bien para quitarle las impurezas, la tuesto un poco en la sartén y le añado el agua, dejandola cocer unos 15 minutos, hasta que la absorbe toda y queda bien cocida. Retiro a un colador y dejo enfriar. Cogemos el calabacin que  hemos apartado, yo suelo quitarlo con un sacabolas y lo cortamos en cubitos muy pequeños. Ponemos en un bol. le añadimos el queso feta desmenuzado, las nueces troceadas y las pipas de calabaza. Incorporamos la quinoa bien escurrida, el limón escurrido, un poco de aceite y sal y las hojas de albahaca o menta fresca, junto con el cebollino picado. Mezclamos muy bien y cuando estén los calabacines, rellenamos y servimos inmediatamente.

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