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ENSALADA DE QUINOA CON VERDURAS Y PESTO DE ACEITUNAS | Las María Cocinillas

ENSALADA DE QUINOA CON VERDURAS Y PESTO DE ACEITUNAS | Las María Cocinillas


Llega el buen tiempo y ya empezaré a dejaros propuestas de ensaladas y platos templados o fríos, siempre intento usar producto de temporada, verduras cereales o legumbres y cosas muy nuestras, muy mediterráneas, como son las aceitunas, para intentar siempre dejaros ideas para llevar una alimentación lo más equilibrada posible, como ésta ensalada de quinoa con verduras y pesto de aceitunas
La quinoa me encanta como cereal, ya que no lleva gluten y es muy fácil de digerir, la uso tanto o más que el arroz, y en el blog ya tengo un archivo de recetas con ella. Pero esta vez os presento una opción más apetecible, tal vez, porque las cremas tipo pesto o hummus, están tan de moda ahora. Siempre me gusta aderezar las ensaladas con vinagretas o pestos, ya que son una opción fácil y muy versátil. 
El pesto de aceitunas se me ocurrió el fin de semana pasado, cuando estábamos de aperitivo en casa. Supongo que como a vosotros, al final siempre pensamos en lo que hacemos, y ver que estábamos de aperitivo, con unas patatas, cerveza, olivas…dije, pues porque no, por que no usarlas para hacer un pesto ¿Habéis pensado alguna vez todo lo que podemos hacer con las #aceitunadeespaña? Es un producto que tenemos muy integrado en la sociedad, muy versátil que cuenta con una gran variedad y encima económico. Son nutritivas, por su contenido en ácido oleico, hierro, vitamina E  y atioxidantes. 
INGREDIENTES  4 personas
80gr quinoa por persona
1 berenjena
1 calabacín
50g puntas de esparragos trigueros
200g calabaza o boniato, cocido o asado
200g setas o champiñones
50g brotes de lechugas
50g espinacas baby
un puñado de almendras
Pesto de aceitunas
50g hojas de albahaca
40g aceitunas verdes
125ml aceite de oliva
50g queso parmesano
sal y pimienta al gusto
1/4 diente de ajo o uno pequeño, opcional. 
Cocemos la quinoa en agua hirviendo, se pone el doble de agua en peso que quinoa, y dejar cocer hasta que la quinoa consume el agua, veremos que cambia de color, se forma un circulito blanco en su interior y estará blandita. Escurrimos y reservamos. 
Cortamos las verduras del mismo tamaño, a mi me gusta que sean cuadraditos, la berenjena, las puntas de espárragos, el champiñón y el calabacin, no lo he añadido pero si os gusta también quedaría bien la cebolla. Y sofreimos en una sartén con una cucharada de aceite por persona, hasta que quede bien cocinado. Mientras en un cazo pondremos agua a hervir y coceremos el boniato o la calabaza cortado en cubos también, para que al final la ensalada quede uniforme. Podemos cocerlo, hacerlo en la sartén con el resto de verduras o hornearla.  A mi de las tres opciones, me gusta mucho más la horneada, porque deja más sabor, por eso, casi todas las semanas suelo hornear calabaza, guardarla en el frigo e ir sacandola para los platos que me progame esa semana. Si no, os recomiendo que lo hagáis en la sartén, todo bien sofrito y pochado o al dente.
Una vez rehogada la verdura, la ponemos en un cuenco grande junto con la quinoa y le añadimos las hojas de espinacas y los brotes de lechugas variadas. Mezclamos. reservar.
Ponemos todos los ingredientes del pesto en el blender o robot de vaso, las aceitunas si llevan huevo quitádselo previamente, o si la variedad que os gusta no lo lleva, será perfecta. Y trituráis hasta que adquiere la textura de crema, a mi me gusta ir rectificándolo con un poquito de agua, para dejarlo más fluido o más solido. 
Servir la ensalada con el pesto de aceitunas, y unas almendras tostadas un par de minutos en la sartén u horneadas, bien troceadas, para darle el punto crujiente a la ensalada. Rectificar de sal y disfrutar.   

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