11/02/2018
Llevábamos semanas pensando elaborar alguna receta de pan que fuese fácil y que no requiriese masa madre. Los panes elaborados con biga también quedan muy buenos si respetamos los tiempos de fermentación que requiere la masa. Ojeando libros encontramos esta receta, nos pareció interesante, este pan persa se asemeja a una focaccia o a una coca de recapte de las que se comen en Cataluña. La receta original es del panadero Iban Yarza
Para acompañarlo hemos preparado labneh un queso muy simple de elaborar de la cocina libanesa que suelen tomar para desayunar. Es muy sencillo de preparar y queda delicioso.
INGREDIENTES PAN PERSA
Para la biga:
-125 gr harina floja
-75 gr agua
-0,5 gr levadura seca (1,5 gr levadura fresca)
Mezclar la harina y la levadura y añadir el agua. Amasar bien hasta integrar todos los ingredientes. Debe ser una masa maleable y un poco húmeda. La reservaremos en un bol tapada con papel film y la conservaremos al menos 24 horas en el frigorífico para que fermente. Puede estar hasta 3 días.
Para la masa final:
-200 gr biga
-350 gr harina floja
-350 gr harina floja
-150 gr semola de trigo (la más fina)
-0,5g levadura en polvo
-300 gr agua (puede variar en función de la harina)
-10 gr sal
-300 gr agua (puede variar en función de la harina)
-10 gr sal
Para la decoración:
-20 gr harina
-200 gr agua
-Sésamo
-Escamas de sal y pimienta negra
Pasadas como mínimo 24 horas procederemos a elaborar el pan, cogeremos nuestra biga y le añadiremos el resto de ingredientes. Lo primero que haremos en un bol es integrar todos los ingredientes, a continuación pasaremos la masa a la mesa de trabajo y la amasaremos en intervalos de 5 minutos dandole un reposo a la masa de 5 minutos más. Normalmente con 15 minutos de amasado será suficiente para que el gluten empiece actuar sobre nuestra masa. Si vemos que nuestra masa de pan esta un poco seca y cuesta de trabajar no tengáis miedo en añadir un poco más de agua. No importa si que un poco húmeda de más. Haremos una bola y la dejaremos fermentar 3 horas más tapada con un paño húmedo esta vez a temperatura ambiente.
Mientras, elaboraremos un engrudo con la harina y el agua de la decoración, mezclaremos bien sin que queden grumos y lo llevaremos a hervor en un cazo. Justo cuando rompa ha hervir retiraremos del fuego y lo dejaremos enfriar a temperatura ambiente.
Transcurridas las 3 horas nuestra masa habrá fermentado el doble de su volumen. La dividiremos en 2 , extenderemos un poco de harina sobre la mesa de trabajo y con las manos estiraremos nuestra masa con la forma que veis en la imagen, con los dedos le haremos unas hendiduras sobre toda la superficie para evitar que suba demasiado la masa. La taparemos con un trapo húmedo y lo dejaremos fermentar 3 horas más a temperatura ambiente.
Pasado el tiempo de la última fermentación pintaremos toda la superficie de la masa con el engrudo de harina y agua que habíamos preparado anteriormente, con un pincel o las manos lo extenderemos bien sin dejarnos ningún hueco por pintar. Esto le dará un color y un dulzor especial a nuestro pan. Volveremos hacerle unas hendiduras a la masa, esta vez a lo largo formando lineas, que son características de este tipo de pan. Por último añadiremos sésamo por toda la superficie y unas escamas de sal y pimienta negra.
Lo hornearemos sobre una bandeja caliente a 250 grados durante 12 a 15 minutos. Y lista para consumir.
INGREDIENTES LABNEH
-4 yogures naturales (sin azúcar)
-1 cucharada sopera de sal
Esta receta es muy rápida de elaborar, solo deberá reposar 24 horas en el frigorífico para que pierda todo el suero.
En un bol disponer los 4 yogures naturales, añadir la sal y mezclar muy bien. Para que pierdan el suero los pondremos sobre una tela filtradora habituales para elaborar leches vegetales, pero si no tenemos en casa podemos utilizar papel de cocina o un paño que sea muy fino y ponerlo sobre un colador. Para que el suero no caiga en el frigorífico pondremos un bol debajo. Y listo, dejar reposar 24 horas en frío y ya estará listo para consumirlo.
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ESCRITO POR
Las María Cocinillas
Me llamo Tere y soy de Murcia (tierra famosa por sus verduras). Cuando me fui a estudiar a la Universidad empecé a cocinar por una mera cuestión de supervivencia. Hoy, desde la comunidad Las Marías Cocinillas, me gusta combinar y cocinar los alimentos transformándolos en platos con los que disfrutar en familia.
Tengo este pan pendiente desde el comienzo de los tiempos… y cada vez que lo veo me prometo a mí misma que lo tengo que publicar. Lo haré una vez más (lo de prometerlo, digo). Porque me encanta.