25/02/2018
RECETA DE POTAJE DE VIGILIA, CON ALBONDIGAS DE BACALAO. EN CUARESMA LA TRADICIÓN MARCA NO COMER CARNE EN ESPAÑA.
El potaje de vigilia es un plato tradicional de la gastronomía española que se suele consumiere el viernes de cuaresma durante la Semana Santa. Esto se debe a la prohibición religiosa en la que durante esta semana no se puede consumir carne. Hay muchos platos de Semana Santa elaborados con bacalao, este es uno de ellos. Normalmente se elaboraba con bacalao salado dejándolo a remojo varios días cambiando el agua cada cierto tiempo para que vaya desprendiendo la sal y elaborando luego un potaje en el que normalmente incorporábamos garbanzos y acelgas a parte de los condimentos habituales de este tipo de recetas (azafrán, pimentón, laurel…) y el bacalao ya desalado y poniendo todo a cocer lentamente hasta que las legumbres están completamente tiernas. Es un guiso muy sabroso y que últimamente se ha puesto de moda debido a que cada día son las los adeptos de no consumir carne.
En cuanto al bacalao salado para quién no conozca este producto o no este acostumbrado a consumirlo aunque lo encontremos en todas las líneas de supermercados, incluso en los puestos del mercado donde venden el bacalao es muy común encontrarlos desalado o al punto, como se le suele llamar. Hay mucha gente, sobre todo nuestras madres y abuelas que les gusta desalar en casa el bacalao, y tienen razón porque siempre tiene un punto más especial.
También hay platos tradicionales de la gastronomía española elaborados con el bacalao salado, sobre todo en ensaladas, como la pipirrana, en Jaén lo comen con un picadillo de verduras aliñadas, en Málaga con naranjas y pimentón y en Castilla La Mancha con ñoras. Y es que el bacalao siempre fue una alimento de supervivencia de ahí que muchos platos tradicionales están elaborado con él. No solo en España, Italia, Noruega o sobre todo Portugal donde es parte indispensable del patrimonio gastronómico del país.
Lo mejor para desalarlo en casa es preguntar a la persona que te vendió la pieza de bacalao, ya que las piezas pueden ser más gruesas que otras. Lo más común es primero darle nos remojos de doce horas y el tercero de veinticuatro horas, pero como ya os digo lo mejor preguntarle a quién te lo vendió.
Teniendo en cuenta que hoy en día es un articulo casi de lujo, para elaborar este tipo de guisos valen las partes más humildes del pescado y más si vamos a elaborar albóndigas como hicimos nosotros. Quedan deliciosamente tiernas y sabrosas y para coronarlo un huevo duro, como manda la tradición!
Os enlazamos el video de como lo elaboramos, así no tendréis ningún problema para prepararlo. Y como siempre, cualquier duda que tengáis o sugerencia será bien recibida. Podéis encontrarnos a parte del blog en Youtube, Facebook y Instagram.
INGREDIENTES (2 personas)
100g garbanzos en seco (a remojo la noche anterior)
250g acelgas
1 diente de ajo
50g cebolleta
80g tomate natural triturado
2 hojas de laurel
20gr aceite de oliva
1 cucharadita pimenton de la vera dulce
sal
600ml agua
Majado de almendras y pan
10 almendras
1 rebanada pan
15 hebras de azafrán
sal
20g aceite de oliva
Albóndigas bacalao
300g bacalo al punto de sal
1 huevo
25g miga de pan
50ml leche
30g harina de garbanzo o pan rallado
10 hojas de perejil
harina para rebozar
aceite de oliva virgen extra para freir
1 huevo duro para decorar
Como indicamos en los ingredientes es indispensable poner los garbanzos a remojo la noche anterior. Una vez hidratados eliminaremos el agua de la hidratación y los reservaremos mientras elaboramos el sofrito del potaje. En la olla rápida con el aceite de oliva virgen extra rehogaremos el ajo y la cebolleta con las dos hojas de laurel sin que tomen demasiado color, añadiremos entonces el tomate y lo rehogaremos de nuevo hasta que pierda el sabor a crudo del tomate. Mientras se va rehogando esto vamos a por las acelgas, las lavaremos a conciencia y las cortaremos en trozos gruesos. Las añadiremos a nuestra olla, con los garbanzos hidratados, el pimentón de la vera dulce, la sal y el agua. Taparemos nuestra olla y lo dejaremos cocer media hora desde que sube la presión.
Mientras se cocina nuestro potaje iremos preparando el resto de ingredientes, primero haremos el majado de almendras. En un mortero añadiremos las almendras tostadas, el pan también tostado, la sal y las hebras de azafrán que podremos tostarlas un poco al lado del fuego durante un minuto, esto hará que desarrolle aún más su aroma. Pero tened mucho cuidado porque en exceso puede arruinar nuestro plato por su potencia aromática. Finalmente le agregaremos el aceite de oliva virgen extra para terminar de amalgamar todo el majado.
El siguiente paso son las albondigas, nosotros compramos el bacalao al punto, vale cualquier pieza del pescado, pero os recomendamos utilizar partes asequibles ya que los vamos a triturar cuando elaboremos las albondigas. Lo importante es que tenga su puntito de sal, que será lo que le de gracia a nuestro potaje. Pondremos a remojo el pan con la leche vegetal hasta que se empape bien, cortaremos en pedazos nuestro bacalao y lo dispondremos en el vaso batidor. Trituraremos muy bien los tres elementos y le añadiremos un huevo para homogeneizar la pasta y aglutine. Lo dispondremos en un bol y le añadiremos el pan rallado o harina de garbanzo para terminar de darle una textura consistente que nos permita darle forma de albóndigas. Ayudándonos de unas cucharas o con las manos si os da reparo tocar la masa iremos dandole forma y pasándolas de nuevo por la harina de garbanzo. Las freiremos en aceite de oliva y las dispondremos en papel secante para eliminar el exceso de grasa.
Cuando haya pasado la media hora apartemos del fuego la olla rápida y esperaremos que baje la presión, abriremos la tapa y lo volveremos a llevar a hervor. Agregar entonces el majado que habíamos elaborado anteriormente, esto hará que nuestro potaje se espese y por último las albóndigas de bacalao y las dejaremos cocer unos cinco minutos a fuego lento. Para coronar el potaje, un huevo duro como manda la tradición.
Como todos los guisos estará más sabroso si lo dejamos reposar entre uno o dos días. A disfrutarlo!!
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ESCRITO POR
Las María Cocinillas
Me llamo Tere y soy de Murcia (tierra famosa por sus verduras). Cuando me fui a estudiar a la Universidad empecé a cocinar por una mera cuestión de supervivencia. Hoy, desde la comunidad Las Marías Cocinillas, me gusta combinar y cocinar los alimentos transformándolos en platos con los que disfrutar en familia.
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